Plzeňský kraj - turistů ráj

lupa

Zažij kraj jako Labužník

kategorie labuznik header

Z barokní kuchařky: Chléb a mrváně

Z barokní kuchařky: Chléb a mrváně

Chléb vždy býval a stále je základem potravy. Zkusme si upéct chléb podle starodávného způsobu tak, jak byl v baroku znám. Nutno říct, že k velkým změnám při jeho přípravě od baroka po dnešní dobu nedošlo.

Důležitou součástí chleba je kvásek. To je ono „těsto“, v němž necháváme neustále přežívat potřebné mikroorganismy. Při zadělávání těsta na chléb používáme kvas, což je onen „pracující“ základ těsta.

Chléb začneme přípravou kvásku.

Do větší mísy dáme 250 g žitné mouky, 250 ml vlažné vody a 2 lžíce šťávy z kysaného zelí. Dobře promícháme, přikryjeme utěrkou a na teplém místě necháme 3 dny. Teplota, ve které kvásek odpočívá, by měla být kolem 30°C. Proto se kvásek nechával na peci nebo v blízkosti velkých kamen. Po třech dnech smícháme s dalšími 300 g žitné mouky a 250 ml 30°C teplé vody. Promícháme, povrch uhladíme, přikryjeme a při 20 °C necháme cca 14 hodin.  Po této době máme připravený kvas. Cca 350 g kvasu použijeme při přípravě těsta na chléb, zbylý uchováme v chladném místě jako další kvásek.

Z kvásku si znovu uděláme kvas tak, že přidáme 300 g žitné mouky a 250 ml teplé vody. Proces opakujeme podle potřeby, třeba do nekonečna.

 Chlebové těsto připravíme z pšeničné a žitné mouky, soli, kmínu, kvasu a vody. Můžeme přidat různá semena či ořechy. Pro baroko bylo typické používání mnoha bylin a koření, proto můžeme chléb ozvláštnit tím, že do těsta přidáme třeba trochu heřmánku, tymiánu, či lipového květu. Tím pak upečený chléb získá ten pravý barokní punc.

Žitno – pšeničný chléb

Suroviny:

550 g chlebové pšeničné mouky

200 g žitné mouky

300 – 350 g kvasu

cca 450 ml teplé vody

2 lžičky soli

1 lžička kmínu

½ lžičky fenyklu

Postup:

Z uvedených surovin vypracujeme tužší těsto.  Pod utěrkou ho necháme asi 30 minut odpočinout. Pak ho znovu prohněteme, poprášíme moukou a přikryté ubrouskem necháme při pokojové teplotě kynout cca 45 minut. Po této době těsto několikrát přeložíme a necháme kynout dalších 30 minut. Potom z těsta vytvarujeme bochník nebo veku a vložíme do moukou vysypané ošatky. Při pokojové teplotě necháme kynout minimálně 1 hodinu.

Troubu zapneme na 240° C a nahřejeme v ní pečící plech. Na něj pak vyklepneme vykynutý chléb. Dáme do trouby, na jejíž dno jsme dali plechový hrneček nebo rendlík s vodou. Dvířka trouby ihned zavřeme a pečeme při 240°C cca 10 minut. Po této době snížíme teplotu na 180°C a pečeme dalších 30 minut. Dobře upečený chléb po poklepání na jeho kůrku krásně „zvoní“. Zabalíme ho do čisté utěrky a necháme vystydnout. Vychladlý chléb ponecháme v utěrce, v žádném případě ho neuchováváme v igelitovém sáčku.  

Mrváně

Už v období baroka se pekly z bílého kynutého těsta nejen různé žemličky, bandury a večky, ale také mrváně, dnes už pozapomenuté pečivo ve tvaru věnce či svazku.  Kdysi patřilo k nejoblíbenějším a nechybělo při žádném obřadu, od narození až po úmrtí.

Mrváň se peče tuhého kynutého těsta, slaného nebo i sladkého. Vykynuté těsto se vyválí do tvaru šišky, která se svine do kruhu o průměru cca 30 cm. Ten se přimáčknutím zploští. Vnější část kruhu se hustě kolem dokola nařeže ostrým nožem. Při pečení se nářezy roztáhnou a vznikne bohaté vroubkování. Toto pečivo může být jistou napodobeninou dožínkového věnce.

Suroviny:

250 g hladké pšeničné mouky

250 g polohrubé pšeničné mouky

1 balíček sušeného droždí

250 ml teplé vody

1 lžička cukru

1 lžička soli

1 žloutek

3 lžíce rozehřátého sádla

1 bílek na potření

Postup:

Do mísy prosejeme mouku, přidáme droždí, cukr, sůl, žloutek, rozehřáté vlahé sádlo a teplou vodou zaděláme tužší těsto. Přikryjeme ubrouskem a na teplém místě necháme vykynout. Když těsto zdvojnásobí objem, znovu ho proděláme a necháme opět vykynout. Potom z něj na pomoučeném vále vyválíme šišku, stočíme do kruhu o průměru cca 30 cm. Přeneseme na plech, vyložený pečícím papírem a přimáčknutím kruh zploštíme. Celý povrch pomažeme bílkem.

Vnější část kruhu hustě kolem dokola nařežeme ostrým nožem.  Necháme ještě asi 15 minut kynout a potom pečeme ve středně vyhřáté troubě při 170°C do zlatova.

Oba tyto pokrmy jsou typickou ukázkou selského baroka.

Zdroj: Otomar Dvořák Magická kuchařka 

Poděkování patři PhDr. Ireně Bukačové, ředitelce Muzea a galerie severního Plzeňska v Mariánské Týnici a paní Janě Dienstpierové, pracující tamtéž, za vlídné přijetí a za svolení, že jsme mohli připravované pokrmy vyfotografovat přímo v expozici muzea.